九款風味不同的金典雞肉菜肴

TEY_PECK_HA     2016-11-27     0     檢舉

口水雞

主料:

雞腿50g。

輔料:

峨嵋山鮮筍絲10g。

裝飾:

橄欖,木瓜球,苦菊。

做法:

1、雞腿用開水煮6成熟放入冰水中冷撈起,切片即成。

2、筍絲是鮮筍,買回家洗乾淨,切絲飛水即成。

3、口水雞醬汁放在筍子下墊底,切好雞片蓋在上面即成。

4、點綴即成。

口水雞醬汁:

油辣子40g,花椒麵10g,花椒油10g,醬油25g,香油5g,姜蒜米各10g,紅油70g,美極鮮10g,保寧醋5g,芝麻醬10g,味精10g,白糖3g,甘油二酯8g,在火上熬開,過濾,放入虹吸瓶,打入2顆慕斯子彈即成。

蟲草花童子雞配魚子醬

原料:

鄉村小公雞1隻約2.5斤,紅魚子醬50克,蟲草花15克。

調料:

鹽8克,雞粉10克,白糖3克,白鬍椒粒4克(味好美),蔥姜各5克,花雕酒8克,清水3000克。

製作:

1、小公雞洗凈放入水鍋中汆水5分鐘後,涼水洗凈備用。

2、將凈鍋放在火上放入鹽8克、雞粉10克、白糖3克、白鬍椒粒4克(味好美)蔥姜各5克、花雕酒8克、清水3000克燒開。

3、放入小公雞、蟲草花大火燒開後改小火燜15分鐘撈出放涼,改刀裝盤,放上魚子醬,澆上原湯即可。

特點:

色澤鮮黃,咸香軟嫩。

鴻運水晶雞

原料:

三黃雞1隻(殺好約2.5斤),竹籤12根。

調料:

鹽10克,沙姜粉10克,雞粉8克,廣東米酒30克,蔥姜各10克,純花生油50克。

麻辣湯:包裝的老四川火鍋料30克,高湯400克,鹽2克,雞粉5克,白糖3克,古越龍山花雕酒5克,麻辣油8克。

做法:

1、三黃雞洗凈吊干水分,用花生油把雞的表面塗抹均勻,用大風扇吹30分鐘後備用。

2、把鹽10克、沙姜粉10克、雞粉8克、廣東米酒30克、蔥姜各10克拌勻,雞里外都塗抹均勻腌制30分鐘。

3、籠鍋燒開放入雞,大火蒸18-20分鐘,片大片竹籤串竄。

4、凈鍋上火放入老四川火鍋料30克,高湯400克,鹽2克,雞粉5克,白糖3克,古越龍山花雕酒5克,麻辣油8克燒開熬5分鐘即成麻辣湯。

5、把麻辣燙倒入蘭花壇中,放入水晶雞串即可。

點評:

水晶雞是廣東湛江的傳統美食,片成片後用竹籤串竄放入蘭花壇中,蘭花壇里是麻辣汁,食客吃的時間一半是咸鮮一半是麻辣,粵菜的風格、川菜的刺激、江南菜的裝盤秀氣,都融合其中。

漢源椒麻雞

主料:

文昌雞150克

輔料:

鮮花椒20克,香蔥30克

調料:

花椒油10克,鹽10克,雞粉5克,糖5克,蔥姜水30克

做法:

1、雞煮好過涼斬件裝盤。

2、將鮮花椒,香蔥加蔥姜水和調料一起調汁,澆在裝好盤的雞上即可。

麻辣椒香雞

材料:

原料:雞腿肉,小米辣,干辣椒,花椒,青花椒,白芝麻,薑末,蒜末,蔥花。

調料:料酒,鹽,香辣油,花椒油。

製作:

1、將雞腿肉切成小塊,用鹽、料酒拌勻略腌入味,待用。

2、鍋入油燒至八成熱,入腌好的雞塊炸至深黃色,撈出瀝油待用。

3、鍋留底油,入花椒、干辣椒煸香,下小米辣翻炒至變色,入蔥花、薑末、蒜末炒出香味,放入雞塊,加鹽調味,撒白芝麻,淋香辣油、香油,炒勻後出鍋裝盤即可。

關鍵:

炸雞時注意控制油溫,勿太高,否則雞肉外表易炸干。

九款風味不同的金典雞肉菜肴

薑蓉雞

原料:

三黃雞一隻(2.5斤左右),老薑三斤

製作:

1、老薑去皮,豎排粗斬,取薑汁,薑絲備用。

2、薑汁加鹽(偏重一點)、雞粉少許,放入雞搓揉腌制一刻。

3、將腌好的雞風乾一刻。

4、把風乾的雞清蒸一刻(這裡需要注意自己蒸箱的氣的大小,看情況延長或縮短時間,一般15鍾剛好)。

5、薑蓉加油、少許鹽調味,五成油溫炸酥即可。

6、斬件裝盤。

風味醬香雞

材料:

主料:土雞(選用山間散養笨雞)

調料:味達美、鹽、味精、雞精、二鍋頭、老抽、一品鮮

做法:

1、雞去內臟洗乾淨血水,用花椒200克,八角50克,香葉50克,香草300克,鹽在鍋里炒好,裹在雞身上,風乾12小時。

2、用大骨頭老雞調老湯(20斤水把調料放到湯里)姜,胡蘿蔔,各50克,芹菜辣椒各兩根,蒜子50克。八角15克。花椒10克,草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香葉15克。白芷15克。良姜5克,小茴香5克,海天黃豆醬1斤。

3、燒開把雞放入,煲30分鐘關火,把雞撈出來冰涼,再放回燒開的湯里浸泡!3個小時撈出

注意:

雞肉不要太爛,突出勁道口感。

功夫雞

材料:

原料:

土公雞1隻(凈重1500克,飼養二年以上的),瑤柱、干墨魚、芹菜、胡蘿蔔、香菜各500克,香芹1千克,金華火腿3.5千克,老母雞、老母鴨各3千克,豬肚2千克,小米辣1千克,大蒜500克,普洱茶20克,棒子骨10千克。

調料:

豉油200毫升,美極鮮露250毫升,家樂辣鮮露2小瓶,鹽500克,雞精300克,酸梅醬1小瓶。

製作:

1、老母雞、老母鴨、豬肚、棒子骨、金華火腿分別入沸水中大火汆8分鐘,撈出放入不鏽鋼內,加入瑤柱、干墨魚、大蒜、香菜、香芹、小米辣、芹菜、胡 蘿蔔、清水50千克大火燒開,改小火熬10小時,用豉油、美極鮮露、家樂辣鮮露、鹽、雞精調味成滷水。

2、土雞宰殺治凈,入沸水中大火汆7-8分鐘,撈出 控水,放入滷水中小火鹵20分鐘,離火燜10分鐘,取出控水,放入冰箱內凍(-4℃)3小時,取出切長8厘米、寬3厘米的薄片,放入容器內。

3、酸梅醬平 分成16份,放入碗中,跟泡好的普洱茶、切好的雞肉上桌。上桌後將熱茶沖入酸梅醬中調勻,夾雞肉蘸食。

特點:肉質細嫩,風味獨特。

鄉村山藥雞

材料:

原料:

農家放養仔公雞1隻(約重1千克),山藥蛋150克。

調料:

A料(鹽、味精、雞精、料酒各5克,白糖2克)

色拉油500克(約耗60克),香辣醬50克,花椒油、芝麻油各3克,紅油10克,高湯300克,香菜1克。

製作:

1、仔公雞宰殺制凈,砍成大小均勻的大塊;鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入雞塊小火滑油,撈出控油。

2、山藥蛋洗凈,入籠箱旺火蒸熟。

3、鍋內留底油,燒至四五成熱時,放入香辣醬炒香,放入雞塊、山藥蛋、高湯和A料,燒至肉質成熟,淋入花椒油、紅油、芝麻油,出鍋裝盤,略微造型後用香菜點綴,上菜即可。

特色:

農家燒土雞再普通不過了,但是加入了山藥蛋後,菜肴有種淡淡的山藥蛋的特殊香味,而且還有一定的滋補功效。