奪命軟吐司—超軟拉絲極速方便的一次發酵吐司,好吃要哭!

CHEWLEEWEE     2016-11-28     401     檢舉
奪命軟吐司—超軟拉絲極速方便的一次發酵吐司,好吃要哭!

嘗試各種吐司方子,什麼湯種中種,發現根本沒必要啊!無數次試驗,終於確定了一個超級方便又鬆軟拉絲的吐司方子。

軟到什麼程度?用刀根本無法切片,只好手撕著吃。

快到什麼程度?從稱量食材開始到出爐,共3個小時!

方便到什麼程度?其中真正手工操作的時間才大約10-15分鐘左右(稱食材5分鐘,機器揉面25分鐘,分割整形5分鐘,發酵90分鐘,烘烤50分鐘)

本方為450克三能土司模具

用料:高筋粉260g、耐高糖酵母30g、液體160g(一個大大的雞蛋,其它液體牛奶、淡奶油、水根據口味自調。淡奶油建議不超過80克)、糖30g(咸麵包10g)、鹽2g(咸麵包6g)、黃油(食用油)20-30g(根據口味自調(液體部分淡奶油到了80克,則可不放黃油或食用油了,油脂夠多了)

做法:

這個方子秤液體很方便,打一個雞蛋,再倒滿液體總重量達到160克即可(160為一個大大的洋雞蛋+約100牛奶。根據高粉不同,液體稀薄,氣溫濕度,液體量會有變化,區間在160-180,請根據喜歡的口味,實驗出固定配比。差幾克其實無所謂,標準是麵糰不要太干也不要太黏手。)

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除黃油外所有材料丟到廚師機里。酵母我習慣先參入麵粉,用刮刀攪拌均勻後,再放其它材料。

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1檔和面大約半分鐘,調至3檔速度,一共和面10分鐘,可達到擴展階段(我的廚師機不管當中怎麼調整速度,總共10分鐘就自動停掉,據說是為了保護電機) 機器休息5分鐘,期間加入略軟化的黃油塊

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再3檔攪拌10分鐘。得到完全擴展麵糰,一定要出膜!要不然沒有拉絲

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本方取消一次發酵,僅發酵一次即可。直接整形進吐司盒!

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直接整形,秤出三等份的麵糰,用擀麵杖攤開,捲起,放入吐司盒。速度快的,5分鐘絕對搞定。其它標準方子都還要等15分鐘鬆弛,我從來懶得等,利用粘性,將有彈性的麵糰攤開粘在桌面上,卷的時候,一邊卷一邊用手輕輕扯一下,鬆鬆的捲起。

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發酵至吐司盒9分滿即可,這個圖發得有點過了,我在烤箱內35-40度發酵約90分鐘。天氣熱時,最好室溫發酵。

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上下管調至150度,烘烤50分鐘,立即取出脫模

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成品展示

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前面方子寫完了,再說點其他的。

1、山形吐司烘烤工具,可以手工做一個鋁箔蓋,鋁箔蓋可以反覆使用。

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鋁箔折法

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上下管150度,始終加蓋鋁箔蓋子。照片顯示為,烤的時候山形吐司中間的拱起把鋁箔蓋子頂起來了。

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山形吐司成品,看起來嫩嫩的,頂部顏色特別均勻。

另外關於吐司顏色,普及一下健康知識。不少吃貨自己烤的麵包顏色淺,其實顏色淺是健康的,如果沒有影響到內部組織,建議還是顏色淺一點。原因是穀類在烘烤溫度下會產生致癌的丙烯醯胺,顏色深,丙烯醯胺含量也更高。

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烘烤時再爆發的技巧:液體部分蛋液多,烤的時候就會爆發。液體中可以用2個小雞蛋,蛋液約80克;或者用一個大大的洋雞蛋,蛋液約60克多一點。然後發酵到8分左右

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前面那張圖8分滿的時候直接進烤箱,烤完就是這麼高。150度50分鐘,全程加蓋鋁箔蓋。

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小貼士

1.關於發酵時間:不要用錯酵母,要不然時間會搞的很長。酵母分高糖型和低糖型,高低糖分界線:糖/麵粉=7%!甜麵包用耐高糖性酵母,咸麵包用低糖型酵母。所有的牌子都分耐高糖型和低糖型,包裝上實在沒有的,淘寶上一般也能找到店家說明。

2.關於液體的重量:麵粉品牌,氣溫,濕度等原因,區間在160-180g都有可能,請根據自己的情況嘗試後確定。

4.關於烘烤時間:烘烤時間短,可能導致內部組織沒烤透,會導致粘牙齒。烤土司50分鐘,時間不要變,通過溫度來控制顏色。烤小麵包25分鐘。

5.用普通食用油的,推薦先油法(就是油和其它全部材料丟到一起揉),要不然揉面不方便,就失去快手麵包的意義了,口感比黃油會差一些。