傳統中式糕點

TEY_PECK_HA     2016-11-30     0     檢舉

在家自製糕點

糕點含有人們日常生活中所說的「點心」的意思,故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點,又可作為茶點,還可以作為席間的小吃。作為糕點製作的初學者,只有認真地掌握糕點製作的幾個最重要環節,如糕點的配方、成型、制熟等等,方可開始進行糕點的製作。這裡特別要提請注意的是糕點的配方。因為掌握不好糕點的配方,製作出的成品便難以達到質量要求。

傳統中式糕點

一、椒鹽桃酥

桃酥是川式糕點中主要的酥類點心之一。其特點是香甜可口,酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味,而椒鹽桃酥中因為加入了少量的精鹽,故使成品在香甜中略帶鹹味。

配方:特級麵粉2500克

白糖1250克

化豬油?或香油 1250克

雞蛋5個

精鹽20克

小蘇打15克

臭粉10克

製作:

(1)將白糖、精鹽、小蘇打、臭粉放入盆中,磕入雞蛋,攪拌均勻。機器攪5分鐘,手工揉搓10分鐘 至松泡後,再下入化豬油,繼續攪拌至豬油與其它原料融和,然後下入麵粉,拌和均勻成酥鬆的麵糰。

(2)將和好的麵糰搓成長條,用刀切成厚薄均勻的片?或將麵糰放入模具中壓成圓形、橢圓形或長方形的片 ,即成桃酥生坯。

(3)將桃酥生坯放入烤盤中。上下烤盤之間的間距為3厘米 ,入160~180℃的烤箱中烘烤約8分鐘,至桃酥表面呈金黃色且有自然裂縫時,取出晾涼即成。

二、蔥油酥

在川式糕點中,蔥油酥因帶有濃郁的蔥香味而備受現代都市人的喜愛。製作蔥油酥時,需將大蔥切碎後取汁,使成品既有蔥的味道又不見蔥的影子。且甜中帶咸,酥鬆滋潤,爽口宜人。

配方:特級麵粉1600克

熟麵粉500克

化豬油500克

白糖800克

精鹽15克

熟芝麻300克

熟碎花仁150克

大蔥500克

雞蛋2個

精鍊油250克

製作:

1、將麵粉1000克放入盆中,加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克,攪拌均勻後,揉成表面光滑滋潤的水油麵團,置於案板上,用濕紗布蓋上,餳約15分鐘;將剩餘的麵粉放入盆中,加入剩餘的化豬油,揉搓均勻後,即成油酥麵糰。

2、大蔥擇洗凈,切成蔥花,再用潔凈紗布包住,擠出蔥汁,然後將蔥汁裝入盆中,加入熟麵粉、白糖、精鹽、精鍊油、熟芝麻150克及熟碎花仁,拌和均勻後,即成餡心料;雞蛋磕入碗中,攪打均勻成蛋液。

3、將水油麵團在案板上壓扁擀開,再將油酥麵糰包入水油麵團中,將麵糰用滾筒擀成橢圓形片,摺疊幾次後,擀成03厘米厚的麵皮,然後將拌和好的餡心料壓成片狀,鋪在麵皮的一半上,再將麵皮的另一半折過來蓋在餡心上,然後用滾筒將包好餡心的麵皮壓至厚薄均勻,再用刀將麵皮切成長12厘米、寬5厘米的條,在表面刷上雞蛋液,撒勻剩餘的熟芝麻,即成蔥油酥生坯。

4、將生坯放入刷油的烤盤中,入180~200℃的烤箱中烘烤約7分鐘,取出晾涼即成。

三、豆沙菊花酥

豆沙菊花酥是一種大眾化的酥餅類糕點,因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而備受人們喜愛。這種糕點既可用油炸的方法制熟,也可用烘烤的方法制熟,兩種方法製成的成品各有特色。

配方:特級麵粉1000克化豬油300克豆沙餡600克食用黃色素、紅色素各少許

製作:

1、將麵粉600克放入盆中,加入化豬油150克,熱水250克及食用黃色素,揉和均勻成淡黃色的水油麵團;將剩餘的麵粉放入盆中,加入剩餘的化豬油,揉和均勻成油酥麵糰。

2、將水油麵團在案板上壓扁擀開,再將油酥麵糰包入水油麵團中,將麵糰擀成長方形的麵皮,反覆摺疊和擀開三次,然後將麵皮捲成圓柱狀,用刀切成面劑,將面劑擀成若干張小圓皮;將豆沙餡搓成若干個小圓球。

3、取一張小圓皮,包入一份豆沙餡,再收口捏緊,然後用手按成圓餅狀,用刀在圓餅四周呈放射狀劃10~12個刀口子刀距要均勻,刀口離餅心相距1~5厘米成菊花瓣狀,用手將每個菊花瓣翻起以使餡心露出,另用紅色素在餅心點一個小點,即成豆沙菊花酥生坯。

4、依法逐一制完後,放入烤盤中,入150~170℃的烤箱中烘烤約9分鐘,取出晾涼即成。

[注]如用油炸的方法制熟,其水油麵團的用油量需減少一些。

四、薩其瑪

薩其瑪本是滿族人的點心,後經滿人帶入關內,融合了漢族的糕點製作技術,從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸取了京式薩其瑪的某些製作特點,同時還特別用蜜餞或金絲蜜棗點綴其表面。

配方:特級麵粉1500克白糖850克飴糖850克雞蛋25個化豬油或精鍊油1000克蜜餞或金絲蜜棗250克

製作:

1、雞蛋磕入盆中,攪打成蛋液後加入麵粉揉和均勻,用壓面機壓成或用擀麵杖擀成0~4厘米厚的麵皮,再用刀切成7~8厘米長、0~4厘米粗的面絲,下入五六成熱的油鍋中炸至金黃酥脆時撈出;蜜餞或金絲蜜棗切成細絲。

2、將白糖和飴糖放入鍋中,加入適量清水,熬至溶化且溫度達到120℃時,將炸好的面絲倒入鍋中翻拌均勻。

3、將粘勻糖液的面絲起鍋裝入方形框具內,攤平壓成5厘米厚的大方塊,再用刀切成小的長方塊,最後在表面撒上蜜餞絲,晾涼即成。

[注]如在和面時加入了可可粉,即變成了可可薩其瑪