太實用了!炒茄子只要「加一物」就不會發黑!大廚不外傳的做飯二十大技巧!每一條都太實用了!

limserfang     2016-12-02     6     檢舉
太實用了!炒茄子只要「加一物」就不會發黑!大廚不外傳的做飯二十大技巧!每一條都太實用了!

這些做飯技巧大廚可不輕易告訴別人哦~開不趕緊收起來!每一條都太實用了!

素 菜 篇

炒素菜時適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用;

蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。

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【青菜】不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,炒的時間不宜過長。

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【藕絲或藕片】一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。

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【茄子】切開後要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

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【甜椒】要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。

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【豆芽】鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。

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【雞蛋】一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時候慢慢地將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

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【豆腐】下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和鹼味。

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【花生米】用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣;

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【涼拌菜】做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可增味添香。

葷 菜 篇

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【蒸魚或蒸肉】待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道更鮮美。

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【蝦仁】將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗凈,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。

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【帶魚】帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗凈,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗凈,而且無腥味。

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【牛肉片】炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻腌30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度。

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【腰花】切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後清嫩爽口。

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【豬肝】炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。

煲 湯 篇

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【魚湯】要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋後,撇凈浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯,而且要雙面煎。

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【骨頭湯】熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水。

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【肉湯】煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白,重複加水時萬不可加冷水,只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯。

調 味 篇

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99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽,醋,過早的投入不僅影響口感,還會使菜變得難看;

記得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的閨蜜,甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔;

辣味不是只有辣椒,還有黑白鬍椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,還有蜂蜜,果糖,各種飲料等。酸味不是只有醋,還有檸檬,山楂等;

可以去腥的東西有很多,味精,雞精,白糖,料酒,檸檬皮都可以用來去腥。

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【醬油】靈活的運用醬油,分清醬油的種類,分別的作用,最簡單的是生抽調味,老抽上色;

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【糖、鹽】糖有時候是為了甜,有時候是為了更突出咸或者辣,同理鹽有時候是為了咸,有時候是為了更突出甜;

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【醋】肉類遇到酸會變嫩,很多菜吃起來並沒有酸味,可是卻有一絲絲說不清的醋香,其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋,起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。

蒸 飯 篇

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蒸米飯加點油會讓米顆粒分明,加百合會讓米飯變甜,加啤酒會讓米飯變香,用高壓鍋蒸米飯更香,隔水蒸米飯更筋道,淘米水是最好的天然餐洗劑,糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

增 值 篇

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1,魚香味就是郫縣豆瓣+白糖+蔥姜蒜+醋+味淋(可以不加);

2,紅燒就是老抽上色+生抽調味+糖;

3,宮爆味就是生抽+水澱粉(或豆瓣醬,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+蔥白;

4,勾芡就是澱粉+各種液體預熱凝固;

5,韓國味就是韓國大醬+韓國辣醬;

6,照燒汁就是蜂蜜+日本醬油;

7,老乾媽豆豉可以直接用做調料,比如回鍋肉,蛋炒飯;

8,關東煮湯料,日本醬油,蘋果,海帶,水果蘿蔔,燉 4 個小時(有先後順序);

9,白灼就是蚝油+糖+鹽+蔥蒜;

10,蛋黃醬就是原味沙拉+雞蛋黃攪拌均勻。