想要炒一手好菜,又不會導致營養流失,你一定要學會.......

limserfang     2016-12-02     23     檢舉

焯水是食材烹飪過程中,尤其是涼拌菜必不可少的一道程序。這看似簡單的一步操作,卻對之後的加工過程尤其是成品菜肴的色、香、味,都起著非常重要的作用。而且焯水還真沒有你想像的那麼簡單,不信你往下看~~

- 綠葉蔬菜、易熟蔬菜 -

代表食材:菠菜、油菜、生菜、芹菜、萵筍、豆芽、金針菇、西蘭花、豆角

焯水作用:

1、可以使食材色澤變得更加鮮艷;

2、減輕食材本身的澀味和苦味;

3、能夠縮短之後的烹飪時間,尤其是涼拌菜,焯完水可以直接食用;

4、能一定程度上對食材進行殺菌和消毒,去除農藥殘留;

5、可以去除食材中大部分草酸,避免食入人體後結合鈣形成結石,影響鈣的吸收。

焯水方法:沸水焯。水加熱至沸騰→放入清洗乾淨的食材→水再次沸騰後撈出(豆角等需要多焯一會兒)→焯完水的食材過涼水→瀝干備用

油菜焯水

想要炒一手好菜,又不會導致營養流失,你一定要學會.......

1、水加熱至沸騰以後,加入清洗乾淨的油菜,水再次沸騰以後撈出(最多不超過2分鐘)。

想要炒一手好菜,又不會導致營養流失,你一定要學會.......

2、油菜撈出以後,過涼水,瀝干水分備用。

西蘭花焯水

想要炒一手好菜,又不會導致營養流失,你一定要學會.......

1、水加熱至沸騰以後,加入清洗乾淨的西蘭花,大約焯一分半鐘即可。

想要炒一手好菜,又不會導致營養流失,你一定要學會.......

2、焯好的西蘭花撈出以後,過涼水,瀝干備用即可。

金針菇焯水

想要炒一手好菜,又不會導致營養流失,你一定要學會.......

1、水煮至沸騰以後,加入清洗乾淨的金針菇,焯至水再次沸騰即可。

想要炒一手好菜,又不會導致營養流失,你一定要學會.......

2、撈出以後直接過涼水,擠掉水分備用。

實用技巧:

1、綠葉蔬菜和易熟的蔬菜應當沸水入鍋焯水,旺火加熱,水量要沒過食材,短時間焯燙可以減少營養素的流失;

2、在水中加入適量的食鹽,可以使食材中可溶性營養素擴散到水中的速度減慢,減少營養素流失;

3、焯水前儘量保證食材的完整性,減少食材接觸水的面積,也能減少營養素的流失;

4、這些食材在焯水的時候加一點食用油,可以防止氧化酶破壞葉綠素,能夠使蔬菜保持鮮亮的顏色,而且做出來的菜也會非常香;

5、蔬菜焯水以後溫度比較高,離開水以後會與空氣接觸發生氧化作用,所以焯水以後的蔬菜要及時過涼水,或冷風降溫散熱,以減少營養素的流失;

6、焯完水的蔬菜最好儘快烹飪,如果不會立即烹飪可以拌一點熟油,可以防止水分蒸發,還能避免蔬菜氧化變色和營養流失。

- 不易熟蔬菜 -

代表食材:土豆塊、胡蘿蔔、山芋

焯水作用:

1、可以減少後期食材的烹飪時間;

2、可以殺死原料表面的微生物和寄生蟲卵,並且對某些原料有一定的去毒作用。

焯水方法:

冷水焯。食材清洗後冷水放入鍋中,一起加熱→加熱過程中翻動原料→撈出備用