驚!致癌第一名竟是「它」!千萬別再「這樣」炒菜了...太可怕了!快分享給更多人知道...

limserfang     2016-12-04     39     檢舉
驚!致癌第一名竟是「它」!千萬別再「這樣」炒菜了...太可怕了!快分享給更多人知道...

生活里,不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣,影響口感是其次,重點是方法不對甚至還可能產生致癌物。西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒也會產生可能令人致癌的丙烯醯胺。要說烤肉、腌肉易產生致癌物,一點也不稀奇,但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢?

炒西葫蘆排致癌首位

研究顯示:零食類所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其製品,平均每公斤含53微克。炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺,位列第二、第三名。

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此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制後,釋放出的丙烯醯胺較少,平均每公斤低於10微克。

蔬菜為什麼會致癌

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含有天門冬醯胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒制,會產生化學反應,形成丙烯醯胺。天門冬醯胺是天然的胺基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同,因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。含有碳水化合物和胺基酸的食物,經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應,釋放出丙烯醯胺。口感上比較酸的蔬菜,如番茄等,較不易發生「美拉德反應」。而口感上發甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對更容易發生此反應,比如西葫蘆、洋蔥等。

「丙烯醯胺」究竟是什麼?

它原被認為是工業化學物,高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺,這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。此外,丙烯醯胺還會損害人體神經系統,攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落,產生幻覺,甚至失去記憶。

什麼是健康的烹調方式?

1控制油溫

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千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。我們在炒菜時一般都喜歡等油熱後再放入菜,但你要知道油熱的時候溫度都很高了,尤其是當油冒煙時,那時的溫度已經高達200℃以上了,這種情況下把菜放入鍋里不僅會使你的食物營養毫無營養可言,會使菜更易釋放丙烯醯胺,還會產生很多其它有毒物質,還會產生致癌物,增加癌症的風險,對身體有百害而無一利。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。

正確方法:烹調時,應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。

2用煎悶方式做菜

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也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適後把菜放進去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就會起來,100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來了。

3盡量減少油煙殘留。

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炒菜過程中會產生大量的有害物質,而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後,立馬關掉油煙機。事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。

正確方法:炒完菜後,不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時盡量關上廚房門,將窗戶打開,這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

4避免用剩下油炸的油來炒菜

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很多人不捨得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,當繼續使用這種油高溫烹調時,致癌物產量會急劇增加。

正確做法:這類油應該避免高溫加熱,可用來做燉菜或者花捲等面點,且應儘快在短時間內用完,存儲時也要密封好。

5每炒一道菜都要將鍋認真清洗

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很多人為了省事或看鍋比較乾淨,往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而,看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。

正確做法:建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質的產生,還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

6炒蔬菜前別切太薄

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平時做飯,很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦,影響口感。而且,炒蔬菜時,多少會出些水,鍋內溫度會隨之降低,不易達到發生「美拉德反應」需要的高溫。

提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物質會明顯增加。蔬菜不要烤著吃,烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜,往往發生過「美拉德反應」,含致癌物。