『豬腳醋』名廚教你如何燜煮豬腳醋夠入味,而且骨、肉不分離?秘訣就在這裡!!這種熬法連姜都是美味呢!

MavisLim     2016-12-06     1713     檢舉

材料:

豬腳 1隻(約2公斤)

黑醋500克

黃糖 130克

生抽150克

文冬姜200克

清水 蓋過所有材料

製作過程:

1)請小販將豬腳砍塊,回家洗淨就可。

2)文冬姜洗淨,切片,備用。

3)先將黑醋、文冬薑和清水燒煮沸,然後熄火,留待第二天用。

4)起鍋燒水,將豬腳收進水裡燙一燙後撈起,再把豬腳洗淨,備用。

5)把前一晚的醋湯煮沸,豬腳放進醋裡煲45分鐘,熄火。

6)等到煲裡的豬腳醋的溫度降到大概30攝氏才打開蓋,即可食用。

豬腳醋,一塊好薑和醋是秤不離陀的。(採用的是本地廠家生產的黑醋)

很多人煮豬腳酸,最大的敗筆就是:骨、肉分離。那是因為醋中的酸作祟,酸具有軟化肉質的元素,所以用醋熬煮肉的時間不可以超過45分鐘,但,在煮豬腳酸時,又要讓薑和醋有味,不花一段時間熬煮薑和醋的味道不夠陳香。所以,如何達到兩全其美,就是功夫。

薑和醋,需在前一晚先煮沸,並讓它浸泡慢慢熟成出味,第二天,再以熬好的薑醋湯煮肉,設好45分鐘,時間到,即熄火,讓肉在鍋中慢慢發酵完成。(如果你家裡沒溫度計,以白鋼鍋烹煮者,就等待3個小時才打開蓋子,中間不要打開蓋以免破壞醋和肉之交流。)

豬腳醋是記者建議王永宗(Chef Roy)教學的。有一回到他家拍〈藥膳〉,他自信滿滿地說:「我的豬腳醋你絕對找不到有多少家可以和我媲美……」剛好,那天他煮了一小煲打算給家人當晚餐,我試了一點,還真不是蓋的,可是那一回他有加甜醋、黑醋,這一回只是黑醋,不加甜醋。

大馬優質的黃糖(Gula Melaka)可以提升豬腳酸中的稠及濃香。

黃糖代替添醋

他說:「加一點黃糖就可以了!(即是Gula Melaka)」。即使如此,味道還是很好,因為全黑醋吧,喝到有一股類似「陳皮」似的鹼酸。

以前煲豬腳醋我都燜煮兩三個小時讓它軟化,實在想不到45分鐘,都可以燜到入味。王永宗也教了大家一個小辛秘,45分鐘燜煮時間後,不要立即開蓋,讓它憩息一下,正是燜煮的小訣竅。

Roy 熬出來的豬腳醋,連姜都是美味的一道小吃。

吃醋有益健康

黑醋是高粱發酵釀造而成的,富含多種礦物質和多種胺基酸。適量飲用有降低血脂,降低血液粘度,降低膽固醇,推遲和消除疲勞,調解血液的酸鹼平衡,幫助消化,利於吸收等功效。能幫助人有效的攝入鈣質, 預防衰老, 增強腸胃道的殺菌能力,增強肝臟機能,擴張血管,防止心血管疾病、糖尿病的發生, 增強腎功能。

黑醋中胺基酸高

白醋與黑醋的區別:白醋主要成分是醋酸,黑的是陳醋,以高粱為原料,特曲發酵,經夏曬冬冰,一年時間,醋的濃度、香度提高,才成為陳醋,營養方面陳醋比較好。黑醋中的胺基酸是白醋的10倍,可提高人體的免疫力、使血液清澈、穩定血壓和血糖。(黑醋含鈉量較白醋高,對高血壓和有心血管疾病的患者較為不利。)

醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣,是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩,增加鮮味和香味,能在食物加熱過程中使維生素C減少損失,還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。

米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽,經醋曲發酵後製成,呈淺棕色,香味濃郁,質量較好,適合於蘸食和炒菜。

熏醋原料除無黃米外,基本與米醋原料相同,發酵後略加花椒、桂皮等熏製而成,顏色較深,以存放時間長者為好,適合於蘸食和炒菜。

白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成,醋酸的含量高於米醋等,酸味大,無香味。

祛除腥羶味

烹調菜餚時加點醋,不僅使菜餚脆嫩可口,祛除腥羶味,還能保護其中的營養素。但是正在服用某些藥物如:磺胺類藥、鹼性藥、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。