十二月新菜出爐!15道應季菜式火熱登場!

TEY_PECK_HA     2016-12-07     0     檢舉

干鍋原味臘豬手

原料:

臘豬手1000克,水發黃豆(黃豆放入清水中浸泡12小時)100克,蒜瓣50克,花椒粒1克,干紅辣椒5克,薑片2克,青紅椒片各10克,蔥花2克。

調料:

雞粉2克,胡椒粉1克,鹽8克,花雕酒10克,清湯3000克,菜子油30克。

做法:

1、臘豬手清洗乾淨後,改刀成2厘米見方的塊,放入沸水中大火汆3分鐘,,撈出備用。

2、鍋入菜子油燒至七成熱,下入薑片、花椒粒爆鍋,然後下黃豆、豬手塊、花雕酒小火煸炒出香,接著加入清湯、鹽、雞粉調味後,小火煨30分鐘至豬手軟爛後,再放入蒜瓣小火煨5分鐘,下入青紅椒片小火煨1分鐘,取出盛入盛器中,最後撒上胡椒粉、蔥花、干紅辣椒,帶上酒精爐上桌即可。

鮮香魚頭鍋

原料:

千島湖魚頭一個(約重2000克),圓形紅泡椒、蔥段、薑片各5克。

調料:

A料(白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,魚腥草25克,紫蘇葉25克,丁香3克)

火鍋老油100克,白蔻5克。

做法:

1、魚頭洗凈一開二,颳去魚頭內的黑色腥膜,用高粱酒、薑汁抹勻魚頭,放置一邊待用。

2、將羊骨湯熬至奶白色,把A料製成香料包,放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘,然後倒入火鍋中,加入熬好的火鍋老油,撒入圓形紅泡椒、蔥段、薑片、白蔻,放入鮮魚頭上桌即可。

火鍋老油:

用料:

牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

煉製:

先將不鏽鋼大桶放置旺火上,下油燒好後下蒜片、薑片和蔥段,炸干出味後撈出不要,然後放入豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料炒至出香,接著放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香後下白酒、料酒,煉好後等5—6小時後去渣,便可加入湯料中備用。

注意事項:

1、在炒料之前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟後,再關小火讓油溫下降至三成時才能下姜、蔥、蒜,這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發,急劇膨脹產生大量水蒸氣,令油料溢出桶面而造成浪費與安全事故。

2、豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳,這樣才能上色、出香味,這個溫度豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁;老了,色黑、味苦。

3、香料的搭配要準確,多了會喧賓奪主,使油有一股藥味,使燙的食物有苦味、沒香味。

4、把配料下完後,必須用小火煉製至少一個半小時到二個多小時才好,不然香味不會被提煉出來,火鍋老油的顏色才能夠紅亮。

香汁豬油焗水魚

原料:

3--5年野生甲魚1隻(約1500克-1750克),青椒圈少許。

調料:

A料(蒜子120克,干蔥頭80克,薑片50克,香芹段30克)

腌制醬料100克,胡椒粉、鹽各2克,熟豬油25克,白酒、味精各3克,麻油5克。

做法:

1、將甲魚用開水汆燙40秒,去老皮,將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處,放血幾秒鐘,繼續將刀沿周邊旋動,將甲魚殼與底板分開。

2、取出內臟與多餘的油脂(油脂使甲魚突出腥味,影響菜品口味),將甲魚四肢、頭部斬下,將底板、殼各斬為4塊,甲魚肉斬成小塊,然後加入甲魚膽汁1—2克與白醋2—3克拌勻,用來祛腥,沖水後瀝干。

2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘後控水,用腌制醬料拌勻。

3、砂鍋上火,預熱後下入熟豬油燒熱,再下入A料爆香,然後放入腌制好的甲魚件,加蓋焗10—12分鐘後,打開蓋,撒入青椒圈,淋上麻油,蓋上蓋帶卡式爐上桌即可。

腌制醬料:

蚝油12克,香辣醬20克,紫蘇辣醬8克,一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克,雞粉5克,沙姜粉3克混合均勻即可。

饞嘴地鍋雞

原料:

三黃雞750克,薑片15克,蒜仔25克,青紅椒2條,麵粉300克,玉米粉80克,雞蛋2個。

調料:

八角、花椒、鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量,精鍊油250克。

做法:

1、三黃雞治凈,斬成塊,飛水待用。

2、麵粉、玉米粉納盆,磕入雞蛋,加少許鹽、味精,再摻入適量清水,揉成軟硬適中的麵糰,隨後把麵糰下成25克重的劑子(約10—12個),團成團,用清水略浸泡,製成薄餅,貼在鍋邊上,用小火慢慢烘烤。

3、另起鍋,放油燒熱,爆香薑片、蒜瓣、八角、花椒後,倒入雞塊,烹入料酒,煸炒至水分將干時,添入高湯,加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟透,再下入青紅椒,調入鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油,稍燒制後再下入少許老抽調色,最後起鍋盛入麵餅鍋中,隨配酒精爐(或小土爐)上桌即成。

香辣鮮魷大腸蝦

原料:

鮮魷件(打花刀)150克,基圍蝦100克,鹵大腸片50克,泰椒米、青紅椒米、干紅椒節、紅椒片、香菜葉各少許。

調料:

鹽3克,味精5克,雞精4克,豆瓣醬5克,孜然3克,料酒3克。

做法:

1、鮮魷用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘後,過油待用。

2、基圍蝦去掉蝦槍、蝦須、蝦腳,開背,過油待用。

3、鍋留底油燒熱,放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節煸香後,加入豆瓣醬繼續煸香,然後倒入鮮魷件、基圍蝦、鹵大腸片、紅椒片翻炒均勻,調味後出鍋裝盤,撒上香菜葉即成。

豉香和味花菇雞

原料:

雞腿肉400克,小乾花菇40克,干蔥頭50克,薑片、長蔥段、紅椒片各少許。

調料:

A料(雞粉2克,味精1克,生抽4克,白糖3克)

B料(二湯500克,雞湯200克,蚝油20克)

C料(生抽、雞粉、味精各3克,白糖2克,二湯150克)

濕澱粉15克,色拉油1千克,老乾媽豆豉35克。

做法:

1、將雞腿肉自然解凍,剁成2厘米見方的小塊,洗凈,用毛巾壓干水份,放入A料腌制入味。

2、乾花菇漲發,背脊打上十字花刀,入沸水鍋中焯水,撈出過涼後,用毛巾壓干水份,搭配B料入蒸箱蒸製2小時。

3、鍋入油燒至七成熱,下入腌好的雞腿炸至上色,再放入干蔥頭、薑片炸香,倒起控油。

4、鍋留底油燒熱,下入雞腿丁、煨好的小花菇、干蔥頭、薑片炒香,再下入C料調味,待湯汁快乾時,入濕澱粉勾芡,然後下入老乾媽豆豉、長蔥段、紅椒片大火翻勻,裝入燒熱的煲仔中上桌即可。

關鍵:

1、雞腿肉要自然解凍,腌好後要放在0℃-5℃的地方儲藏,避免變質。

2、雞腿肉炸制時,油溫不能過高或過低,一定要炸制出外酥內嫩的效果。

3、砂煲一定要燙手,保證不使菜肴熱量流失,降低上菜溫度。

土家三下鍋

原料:

肥腸200克,豬腳150克,鳳爪150克,蒜籽30克,八角15克,桂皮15克,整干椒20克,薑片15克,大蒜15克。

調料:

鹽10克,味精15克,糖15克,辣妹子20克,豆瓣醬15克,蚝油15克,料酒15克,部落秘汁20克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,胡椒粉10克,湘味滷水1千克。

做法:

1、豬腳斬件,過水去腥。

2、鍋入20克色拉油,放入白糖炒至有氣泡冒出時,加200克清水,熬成糖漿。

3、將豬腳煸炒2分鐘出油後,上糖色,製成半成品。

4、八角、桂皮、整干椒炒香,放入豬腳、清水,用鹽調味後,入高壓鍋壓6分鐘。

5、肥腸處理乾淨,入湘味滷水鍋中,小火鹵25分鐘後切段。

6、鳳爪去爪尖,上糖色,油炸至金黃色,放入湘味滷水中泡半小時備用。

7、蒜籽過油,放薑片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣醬、胡椒粉、味精炒香,再下入肥腸、豬腳、鳳爪、部落秘汁煨至入味,勾稀芡,淋油,出鍋即可。

部落秘汁:

1、取高湯2千克,加蒸魚豉油500克,美極醬油25克,湘西腐乳30克,野山椒(斬碎)50克,雞粉20克,小火熬20分鐘製成母汁。

2、將洋蔥絲、薑絲、小香蔥、香葉用油炸香,再把炸香的油倒入熬好的母汁內即可。

絕味油鍋鴨頭

一、滷料包配料

香毛草0.5克,香菜籽1克,八角、陳皮各3克,良姜、胡椒各2克,黨參5克,香葉、小茴香各1.5克,紅乾花椒、紅干辣椒段各3.5克,丁香、甘草各0.5克,三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。

二、香辣醬製作

用料:

豆豉1千克,蒜茸400克,大蔥米100克,洋蔥米80克,小蔥米50克,泡姜茸60克,泡海椒茸120克。

調料:

雞精20克,味精40克,花椒麵15克,辣椒麵25克,白酒30克,色拉油500克(分數次下完)

香料:

孜然、千里香各2克打成末。

製作:

1、將豆豉剁細,在鍋中炒干,待用。

2、蒜蓉炸香,待用。

3、另起鍋下少許油燒熱,放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香,待看到蔥的顏色變焦黃時,放入豆豉,第二次下入色拉油繼續攪拌,然後下入香料炒勻,再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒(期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油),接著放蒜茸炒數分鐘,下白酒炒片刻,關火,放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻,備用。

三、腌制鴨頭

將鴨頭2500克解凍,沖洗乾淨後,切成兩片,加入五香粉100克,花椒麵10克,姜塊、蔥節各50克,鹽5克,料酒100克腌漬碼味12小時,取出,用清水洗凈,然後投入沸水鍋里汆水約5分鐘,撈出用清水漂凈備用。

四、製作鹵油

凈鍋上火,放入清油2000克燒至八成熱,放薑片100克,大蔥節250克,洋蔥200克,小蔥180克,香芹80克,尖椒100克,中小火炸至下腳料呈金黃,然後將油打出,渣倒掉不要。

五、制滷水

1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右,撈出料包,餘下的水不要,目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清水,燒開後,放入紅曲米粉適量,當紅曲米粉完全溶於水後,加入高湯2湯勺。

3、放入制好的鹵油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量,燒開後,改小火熬煮10分鐘左右,至逸出香味,即成滷水。

六、滷製

把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁里,加老薑、大蔥各適量,用中火鹵10分鐘即可關火,讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘,即可。

七、走菜

1、取滷製好的鴨頭10片,放入盛器內。

2、鍋中倒入鮮湯1千克,下入香辣醬25克,滷汁30克,燒開後倒進盛器內,撒上炒香芝麻、香菜葉,跟卡式爐上桌。

八、鹵油的回收

1、滷汁不用時,將面上的油打出,和滷汁分別保存於冰箱中(滷汁中的細渣過慮不要,當滷汁發黑,或味道有變化時,將滷汁倒掉不要,重新制滷汁)

2、鹵油不多時,可按同樣的製作方法制鹵油。

3、滷汁不多時,按制滷汁方法制滷汁。

口味腰花缽

批量預製:

豬腰5斤洗凈,去凈腰臊,打蓑衣花刀後改刀成條,納入盆中加蒜末50克、薑末50克、料酒50克、白鬍椒粉10克、紅油(此紅油非下面說的糍粑紅油,做法是將七成熱的菜籽油500克,澆入粗辣椒麵250克中,待自然冷卻後,浮在表面的即為紅油)150克、油辣椒碎(即製作紅油時沉澱下的粗辣椒麵)40克、鮮小米辣碎80克、老乾媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻,封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時,隨用隨取。

走菜流程:

1、取腌好的腰花150克,將表面腌料抖凈備用;萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底。

2、鍋下糍粑紅油150克、色拉油150克,燒至六成熱時離火,下入抖散的腰花,並用勺子輕推鍋底,將腰花推散,待腰花表面定型後靜置15秒,靠油溫將腰花浸熟,然後起鍋,將腰花倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤中。

3、另起鍋,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起鍋澆在盤中腰花上,即可上桌。

製作關鍵:

1、腌腰花時,若量比較大,可適量放些薑汁去腥,效果更好。

2、腌好的腰花要當餐用完,長時間腌制會影響腰花的嫩度,也會使腌料中的蒜末變味。

3、滑腰花時,要將腌料抖凈後離火下鍋,下鍋時油溫以六成熱為宜,浸至斷生即可,以防止腰花口感變老。

糍粑紅油:

鍋內下豬油、菜籽油各10斤,上火燒至四成熱時,依次加入蒜末2斤、薑末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、貴州等地常見的辣椒製品,製作時把干辣椒洗凈、泡透,擠干水後加入適量的姜、蒜,在攪拌機中打碎即可,因形似「糍粑」而得名,可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料,香味濃郁)小火炸15分鐘,至香味融入油中,離火後下入少許十三香,靠餘溫進一步激發料頭的香味,涼透後將料渣過濾即得糍粑紅油。

香菇汁燜鍋鲶魚

原料:

鲶魚一條(約1000克),蒜100克,五花肉100克,香菜梗50克,薑片30克。

調料:

A料(蚝油20克,胡椒粉3克,料酒10克.味精5克)

香菇汁100克,上湯250克。

做法:

1、將鲶魚宰殺洗凈,頂刀切成1.5厘米厚的塊,魚頭斬開,和魚塊一同放入A料腌漬入味。

2、五花肉切薄片,備用。

3、取一個燜鍋,將五花肉片平鋪在鍋里(將五花肉鋪在最底層可以防止干鍋,讓五花肉慢慢滲出油,味道香濃,而且做好後肉片略有焦香,具有烤香味),上面依次放入蒜子、薑片、香菜梗,再均勻碼入鲶魚塊,倒入香菇汁、上湯。

4、將燜鍋用小火燒開,再蓋蓋離火燜5分鐘,然後將湯汁泌出來,把魚湯倒回澆到魚上(優點在於入味均勻,且香味異常濃郁,可略點老抽調色)再燜制,這樣反覆3—4次直到湯汁濃稠即可。

香菇汁:

原料:

干香菇500克,上湯3千克,生抽皇500克,煉好的雞油1000克,舊莊蚝油800克。

製作:

1、將香菇洗凈,用淡高湯浸軟後,剪去香菇腳,擠干水分待用。

2、鍋入雞油,燒至四成熱時下入香菇,小火炸香(屬於半炸半炒,保持三四成熱炸30分鐘),烹蚝油、生抽,繼續微火炒半小時(注意不要糊鍋),入上湯,用慢火煮約30分鐘,濾出原汁即成(香菇另做他用)

註:

香菇汁要偏咸一點,易保存,用時可加雞湯稀釋。

宮廷老豆腐

原料:

老豆腐750克,薑片4片,廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎、小蔥米各20克。

調料:

蚝油、雞汁、一品鮮醬油各5克,老抽、糖各6克,鹽2克,味精3克,雞粉4克,胡椒粉1克,料酒50克,二湯1千克。

做法:

1、將豆腐切成大方塊,放入高壓鍋內;榛蘑入沸水鍋中焯水。

2、鍋入底油燒熱,下入臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒爆香,倒入料酒,加入二湯,下入剩餘調料燒開後,倒入裝有豆腐的高壓鍋內,然後蓋蓋,上火出汽5分鐘。

3、將壓好的豆腐倒入炒鍋內,大火收汁,出鍋倒在盛器上,再淋上湯汁以及輔料,撒上小蔥花、香芹粒即可上桌。

關鍵:

1、壓制豆腐前,可用竹籤在豆腐上紮上一些小眼,方便其入味。

2、高壓鍋上汽的時間和火力需要掌握好,不然豆腐不入味,湯汁不濃稠,影響口味。

拆骨肉燒肥腸

原料:

拆骨肉(白煮豬頭肉上拆下的肉)、豬大腸各200克,泰椒15克,蔥節5克。

調料:

A料(永豐辣醬30克,薑末、蒜末各10克)

普通紅滷水1千克,麵粉、白醋各30克,龍牌醬油5克,化豬油、色拉油各50克。

做法:
1、大腸加入麵粉和白醋反覆搓揉,洗凈後放入紅滷水中,大火燒開,改小火鹵至成熟,撈出切成長2厘米的段,待用。

2、拆骨肉切成薄片,待用。
3、鍋內放入化豬油、色拉油,燒至五成熱時,放入A料煸香,再下入大腸段煸炒出油,接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻,最後放入泰椒、蔥節翻炒均勻,出鍋即可。

蒜子魚鰾鵝腸煲

原料:

鮮鵝腸200克,鮮魚鰾100克,炸蒜子數粒,薑片、長蔥段各少許。

調料:

煲仔醬、味粉、雞粉、糖、薑汁酒、花雕酒、二湯、芡粉(內加麻油、胡椒粉)、老抽、生油各適量。

做法:

1、鵝腸剪開,去掉肥油,用粗鹽或生粉搓洗乾淨,切成長約10厘米的段,待用。

2、魚鰾撕去外層白膜,刺破洗凈,用薑汁酒拌勻待用。

3、燒一鍋水,倒進魚鰾焯一下水,撈起;再把鵝腸也焯一下水,倒起。

4、凈鍋下油,下入薑片、煲仔醬爆香,然後放進魚鰾同爆去腥,接著烹入花雕酒,下二湯、炸蒜子燒開後,用鹽、味粉、雞粉、糖調好味道,然後放入鵝腸翻炒至汁濃時勾芡,最後用老抽調一下顏色,撒入長蔥段,便可裝進燒熱的煲仔內上菜。

煲仔醬:

用料:

李錦記柱候醬5000克,海鮮醬4000克,磨豉醬2500克,頂好花生醬1500克,芝麻醬1500克,沙茶醬1000克,紫金醬500克,廣合腐乳1000克,南乳1500克,陳皮水2500克,蒜茸750克,干蔥茸500克,糖1000克,雞粉400克。

做法:

中小火炒香蒜茸、干蔥茸,下一半陳皮水,把所有用料倒鍋里攪拌均勻,慢火鏟至醬料滲出香味,期間如發現鍋邊發乾就倒進陳皮水。鏟好後把醬倒入容器里,待涼後潑上一層生油,入零下1--2度的保險櫃保存。

石鍋脆脆骨

原料:

袋裝金牌骨(市場有售)1袋500克,土豆塊200克,香菇塊50克,大蒜30克,青紅椒節30克,鮮青花椒少許。

調料:

鹽、鮮露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各適量。

做法:

1、把金牌骨解凍後,放入六成熱的油鍋炸至金黃,撈出;土豆塊也下到油鍋里炸熟,倒出來瀝油。

2、鍋留底油,先下大蒜、香菇塊、鮮青花椒和青紅椒節炒香,再倒入土豆塊和金牌骨,邊炒邊放鹽、味精、鮮露和孜然粉,翻炒均勻才淋香油和花椒油,起鍋裝入熱石鍋中即成。

石鍋飄香黑筍雞

原料:

去骨烏骨雞塊300克,泡好的小黑筍段120克。

調料:

A料(二鍋頭10克,雞粉3克,胡椒粉2克)

B料(干蔥頭、去皮大蒜各20克,薑絲、青美人椒節、紅美人椒節各15克,新鮮的有枝花椒8克,糟辣子5克,豆瓣醬3克)

C料(芝麻油1克,鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克,老抽、雞粉各3克,蚝油、紅油各5克,二鍋頭8克)

雞湯100克。

做法:

1、用A料將雞塊腌制30分鐘。

2、鍋入底油燒熱,下入B料炒香,倒入雞塊、小黑筍段翻炒,然後加入雞湯小火煨制,慢慢收汁,待汁收到一半的時候,下入C料調味,翻炒均勻後,出鍋倒入燒熱的石鍋上即可上桌。

註:

黑筍段就是黑竹筍,主要產自雲南、貴州地區,水發後使用。