開酥、起酥、包酥…中式酥點想要做好,這些point很重要!

TEY_PECK_HA     2016-12-13     0     檢舉

中式酥皮點心的分類

製作中式酥皮又稱開酥、起酥,是指以水油麵團作皮,包入油酥後經過擀卷,形成層層相隔的酥皮麵糰。包酥的基本方法有兩種,即大包酥和小包酥。而以酥皮呈現的形態,又分明酥和暗酥兩種。

小包酥 優點是酥層均勻、層次多,皮面光滑,不易破裂;缺點是操作複雜,速度慢,費工時,效率低。

大包酥 優點是操作較為簡單,製作效率高,皮面光滑,不易破裂,缺點是酥層不夠均勻,層次少。適用於大批量生產的品種。

明酥 是指將擀製成卷的酥皮切口朝上擀開,再包制而成的酥皮點心,如紫薯酥。製作成的酥點酥層外露,表面能看見螺旋狀的起酥層,非常漂亮。為了顯現這些層次,所以通常會在油酥層里加入有色澤的粉類,如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。

暗酥 做好的點心表皮光滑,看不到起酥層,要切開點心後在切面才能看到層層的起酥。如蛋黃酥,肉鬆餅等。

開酥、起酥、包酥…中式酥點想要做好,這些point很重要!

水油皮麵糰

水油皮麵糰是以麵粉、水和少量油脂調製而成的麵糰,具有一定的筋度、良好的可塑性和延展性。

製作水油皮麵糰注意事項

製作步驟 先將水和油攪拌,讓他們乳化成油水混合的乳濁液,然後加入麵粉攪拌。經過搓揉,使麵糰出筋,成為表面光滑、柔韌的麵糰。這樣的麵糰具有很好的延展性,表面柔韌,不易破皮。

加水量 一般加水量占麵粉的40%~50%。加水過多,麵糰太軟不易成型;加水過少,蛋白質吸水不足,麵糰延展性差。

水溫 一般用18~20℃的溫水來調和。若水溫過高,會因澱粉糊化,使麵糰黏度增加,不便操作。

環境溫度 若室溫過高,則麵糰裡面的豬油會熔化,造成混酥;若室溫過低,豬油又會變硬,造成麵糰干硬。所以室溫過高時麵糰要冷藏;室溫過低時可放入烤箱,並放入一碗溫水,以保持溫度和濕度。夏季時麵糰溫度應該控制在22~26℃,冬季因保持在22~28℃。濕度則以70%~80%。

鬆弛時間和溫度 時間20分鐘、溫度20℃為宜。如果沒有足夠的鬆弛時間,麵糰在擀制時則容易破皮,造成破酥。鬆弛時一定要蓋好保鮮膜或濕布,以防變干。

開酥、起酥、包酥…中式酥點想要做好,這些point很重要!

油酥麵糰

油酥麵糰是以麵粉和油脂調製而成的麵糰,酥點中的層層酥皮就是油酥麵糰形成的。

製作油酥麵糰注意事項

① 油酥麵糰的用油量較多,油脂的表面張力大,疏水性強,也有一定的粘度,所以油酥麵糰沒有韌性和延展性,其軟硬度應控制和水油皮麵糰一致,以便於包酥操作。

② 油酥中的麵粉與油的比例一般是2:1,動物油使用量多一些,而植物油使用量就少些。注意不能使用熱油調粉,以防引起麵糰過於鬆散。

③ 鬆弛時間和溫度:溫度20℃,鬆弛時間10分鐘。