老師傅做了幾十年傳統四川辣椒油,又香又辣比五星級酒店還好

TEY_PECK_HA     2016-12-14     166     檢舉
老師傅做了幾十年傳統四川辣椒油,又香又辣比五星級酒店還好
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川菜涼菜師傅有三寶:紅油,泡菜,滷水。紅油是排到第一位的,所以紅油也是川菜涼拌菜的靈魂。

好的紅油必須具備色香味三點:油潤的紅,回味的香,酣暢淋漓的辣

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配料:

朝天椒(辣椒麵)、二荊條辣椒(辣椒麵)、純菜籽油、漢源花椒、芝麻、油酥花生米、八角、草果

享受過程:

1 第一步:選辣椒

我喜歡用四川的朝天椒和二荊條

分別將辣椒剪成段,將朝天椒段、二荊條段兩者分開備用

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2 第二步:炕辣椒

炒鍋內倒入少量純菜籽油,先將朝天椒段倒入鍋中用中小火炕至香脆關火起鍋晾涼備用(二荊條段同樣操作備用)

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心得一:傳統紅油的干辣椒必須要經過中小火的炕香,這樣做出來的紅油超級香

3 第三步:舂海椒

將晾涼的辣椒段分別放到鎚窩中舂(chong四川的方言)成所需要的粗細分裝備用

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4 將朝天椒麵、二荊條面、漢源花椒、芝麻、八角、草果按比例混合攪勻

5 鍋內加入純菜籽油,加溫到8成油溫220度左右關火

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6 高溫燙油用勺子慢慢加入辣椒麵中

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7加入三分之一高溫燙油的同時攪勻辣椒麵,讓所有辣椒麵都被高溫燙油浸透

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8 待油溫降至150度左右將剩餘三分之二溫油加至辣椒麵中攪拌均勻,同時加入油酥好的花生米(晾涼後弄碎)

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心得三:煉好的紅油加蓋存放一夜第二天就可以吃到正宗的四川辣椒油了,那才叫香哦!!!

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重要提示:

1、煉油的時候人一定不能離開,廚房火災很多都是因為煉油引起的!!!

2、不能使用不耐高溫的玻璃器皿來製作紅油

3、製作紅油的過程中一定要注意不要將水濺入油鍋,以防燙傷

3、為了給大家一個準確的溫度我去買了一個廚房溫度計,沒有溫度計我們用土辦法——選一根沒有洗過的蔥業放一點在油鍋中,如果大蔥很快就炸糊了就說明油溫夠了。

這是我的兩本美食暢銷書,線上線下各大書店都有售。希望您能喜歡

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