烤箱與蒸籠|黑麥裸麥麵包,用料簡單,麥香濃郁~

wuxiuli     2016-12-14     3     檢舉

口感紮實的黑麥裸麥麵包是歐洲傳統麵包的一種,用料簡單,麥香濃郁。

=食材=

黑麥裸麥麵包

< 老面 >

麵包粉:50g

黑麥粉:50g

酵母:2g

水:70ml

< 主麵糰 >

麵包粉:700g

黑麥粉:300g

鹽:20g

酵母:20g

老面:200g

羅吉娜預拌粉(麥芽粉):30g

水:650ml

=準備材料=

1、製作貝果麵包需要使用麵包粉和蛋糕粉搭配使用,使麵糰產生合適的筋度。

2、除了配方中列出的用料,需要額外準備1L 水和200g 白糖煮成糖水,如果在家製作,可以等比減少水和糖的用量。

3、在水煮麵團的時候可以把烤箱預熱至200 攝氏度。

★ 烘烤溫度:底火240℃ 上火220℃

★ 烘烤時間:蒸汽烤25 分鐘,放汽10 分鐘

=步驟=

1.老面用料中的所有麵粉混合均勻,放在案板上,中間挖一個坑,放酵母,緩緩加水。

2.用手指把酵母和鹽在中間混合均勻,同時把麵粉混入。

3.逐漸揉成一個麵糰。老麵糰比較軟,比較黏,足夠的水分可以幫助發酵。

4.把老麵糰放在45℃,濕度90%的環境24小時以後,發酵完成,麵糰可以拉出一層粗糙的薄膜。如果沒有發酵箱,可以在烤盤中放入熱水,送入烤箱,用200℃底火加熱10分鐘,待烤箱門被水汽遮蔽後迅速放入麵糰密閉24小時。

5.主麵糰的粉類原料混合均勻,在操作台上堆成一個環形,一邊加水一邊略混合。

6.加入老面,揉成麵糰。如果使用攪拌機和面,需要後加入鹽。

7.用摔打、摺疊的方法繼續揉面,揉至產生麵筋,麵糰表面光滑。

8.麵糰滾圓後蓋上濕布,醒發30~40分鐘,體積增大1倍即可,此時麵糰會變得更加粘手。

9.發酵完成的麵糰放在操作台上,用手指關節按壓麵糰排出麵糰中的氣體。

10.切割成適當的大小( 視藤筐大小而定),用手掌和手指配合把麵糰四周向下攏,逐漸整理成一個圓球。

11.雙手握住麵糰在操作台上輕輕滾動,整理麵糰形狀。

12.用手指輕輕按壓可以迅速回彈說明麵筋產生的程度已經合適了。

13.麵粉和黑麥粉等比混合均勻,在藤條框里薄薄地篩上一層。

14.麵糰倒扣在筐里,放在溫度35℃,濕度60%的地方醒發25分鐘,直至體積變大1倍。

15.手托住麵糰,倒扣藤條筐,取出麵糰放在烤盤上。烤箱提前用240℃上火、220℃底火預熱好,放入麵包坯,加蒸汽烤25分鐘,放出蒸汽後再烤10分鐘取出,晾涼即可。

梭形麵包的整形

1.麵糰排氣後翻面,整理成一個四方形。

2.從底向上翻起捲起這個麵糰。

3.封口向下,雙手在兩側用力碾滾麵糰。

4.最後封口位置用手掌碾壓。

5.碾壓好的封口呈直線。

6.從麵糰中部向兩邊揉搓,整理成適當的長度,麵糰呈梭形。

風味百變黑麥麵包

通過不同的整形手法可以做出不同造型的黑麥麵包,

在發酵完成的麵糰中加入堅果或果乾,

可以改變麵包的風味,

讓口感變得更加豐富。