學會麵粉發酵的小技巧,你的廚藝等級又增加了!!再難的食譜也難不倒你…

yuxinlim     2016-11-20     199     檢舉

麵粉發酵的小技巧

學會麵粉發酵的小技巧,你的廚藝等級又增加了!!再難的食譜也難不倒你…

北方大部分地區主要吃麵食,以麵粉製成的食物品種繁多,麵食好吃與否與麵粉發酵有很大的關係,下面《生活妙招網》小編就來給大家講講麵粉發酵小技巧。

麵粉如何發酵?

1、加麵粉要適量,用自製的面肥可多加些,每500克麵粉,加面肥80克左右,如用鮮酵母,每500克麵粉加5-10克即可;

2、如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入麵粉中和勻,置溫暖處,待其發酵,如用面肥,可分兩步進行,先用小半碗麵粉加面肥揉勻,約3-4小時發起,再將其它麵粉揉入,再發2-3小時即可,如時間有限,可將兩個步驟和二為一;麵粉多,環境溫度高,發酵快,反之,則發酵慢;

3、和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產生二氧化碳更多,蒸出的饅頭鬆軟有勁,香甜可口,也可加點啤酒,效果更好。

學會麵粉發酵的小技巧,你的廚藝等級又增加了!!再難的食譜也難不倒你…

麵粉發酵小技巧:

一、選對發酵劑

1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用。

3、面肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麵糰,適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,所以也不建議使用。

4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

二、發酵粉的用量宜多不宜少

發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。

三、活化酵母菌對新手比較重要

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了,再加溫水和面。不過對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麵結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

學會麵粉發酵的小技巧,你的廚藝等級又增加了!!再難的食譜也難不倒你…

四、和面的水溫要掌握好

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當然你也可以用冷水,我只是希望發麵過程盡量短一些,能節約時間不是。

五、麵粉和水的比例要適當

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來,可能是因為麵糰太硬了。水少面多,麵糰就硬,這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少,發出來的麵糰軟踏踏,成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比:500g麵粉,水量不能低於250ml,即約等於:2:1的比例。當然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意,不同的麵粉吸濕性是不同的,還是要靈活運用。

六、麵糰要揉光滑

麵粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉面,盡量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是:麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。

七、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。當然,如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

八、二次發酵

從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束也不是大錯,但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉,將麵糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

九、巧用發酵輔助劑

1、添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。

2、添加少許鹽,能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、添加少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣。

4、添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。

5、添加少許牛奶,可以提高成品品質。

6、添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去幹活。

7、添加少許雞蛋液,能增加營養。

學會麵粉發酵的小技巧,你的廚藝等級又增加了!!再難的食譜也難不倒你…

鑒別麵粉發酵的程度:

1、用手按麵糰,筋力大,彈性好,說明發酵好,如果切開麵糰後,麵糰的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明麵糰發酵不足,還需繼續發酵;

2、用力按麵糰有彈性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打時麵糰「嘭嘭」作響,切開麵糰看,孔洞較多,有一股酒香味,說明麵糰發得正好;

3、面發起後,用手摸麵糰立即下陷,筋力差,切開後,麵糰象棉絮,孔洞較大又密,酸味重,說明發酵過火,此時要放鹼或重新加些麵粉再和,加面多少視發酵程度而定。