蛋糕回縮?開裂?學會這5招,問題馬上解決…

yuxinlim     2016-11-20     80     檢舉

回縮?開裂?5招教你做出完美輕芝士蛋糕

輕芝士蛋糕細膩美味,口感輕盈,深受大眾喜愛,小夥伴是不是也忍不住想自製一個健康、完美的輕芝士蛋糕。

雖然輕芝士蛋糕「外貌」走的是簡約路線,但做起來卻容易狀況百出,頻頻失敗。

推薦5個訣竅

助你做出完美輕芝士蛋糕

01解決開裂問題

原因

烘烤輕芝士蛋糕的時候下火的溫度如果較高,則蛋糕內的氣體無法通過蛋糕表皮迅速正常排出,就會衝破蛋糕頂的表皮,使蛋糕頂形成裂縫。

解決辦法

建議用「水浴法」控制下火的溫度。

水浴法

將調好的蛋糕糊倒入蛋糕模具,模具放在高烤盤上,烤盤中注入1-2cm深的熱水(水位在蛋糕糊的一半高度為宜),烘烤過程中,水的溫度不會到100°C。

這樣做能保證芝士蛋糕不會被烤得很乾很焦,口感柔軟好吃。如果用的是活底的模具,要用錫紙包住模具後再注水,否則水會進入到蛋糕糊中。

02解決布丁層問題

原因

蛋糕糊在混合過程中,沒有把蛋白和蛋黃糊徹底攪拌均勻,混合有蛋白起泡的蛋糕糊與沒有氣泡的蛋糕糊出現了分層現象,導致芝士蛋糕有跟布丁一樣的口感。

解決辦法

蛋白霜與蛋黃糊混合的過程中,手法要輕柔快速,不能以劃圈的手法,應該是切拌。

刮刀從底部翻起,橫向劃「Z」或縱向以「切」的手法,左手轉動盆子,配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動作,直至混合均勻。

03解決不凝固問題

原因

一個蛋糕烘烤出現不凝固問題,就是徹底失敗。其中的原因,就是所用的配方不正確,用料比例不正確,當粉量非常少,那麼不凝固的可能性則加大。

解決辦法

正確可行的配方,粉量與液體比例合理,最好找有詳細過程圖的食譜為好。

04解決蛋白打發問題

原因

蛋白用打蛋器高速打發原理,是把空氣打到蛋白中,當打入的空氣越多,蛋白的體積會逐漸增大。同時,蛋白打發會把蛋白的水分帶走,當蛋白完全打發,則蛋白的水分會減少很多。

解決辦法

輕芝士蛋糕傾向於軟的口感,蛋白無需完全打發,只需打發至濕性發泡即可。

05解決脫模、回縮問題

原因

相對來說,輕芝士蛋糕是最容易脫模的蛋糕。

蛋糕的回縮一般無法避免,只是回縮多跟少的問題,蛋糕在熱的時候馬上放入冰箱冷藏,會導致回縮得大一些。

解決辦法

為了更容易脫模,可選用不粘固底蛋糕模具,烘烤結束後,在桌上震幾下,稍微降溫後,蛋糕就能自動脫模。蛋糕晾涼後,再放進冰箱,可防止明顯回縮現象。

T I P

因為每個人的烤箱溫度都不一樣(烤箱都有自己的「脾氣」哦~),完美的配方也未必能烘烤出完美的蛋糕,所以製作糕點時請耐心調整心態,根據實際情況調整烘烤的溫度和時間,慢慢摸透烤箱的「脾性」。