涮羊肉該怎麼選肉,又該怎麼吃

TAK     2016-11-22     0     檢舉

涮羊肉該怎麼選肉,又該怎麼吃

原創 紅小豆館主 2016-11-22 09:56

涮羊肉該怎麼選肉,又該怎麼吃

涮羊肉大家都愛吃,可涮肉館的性價比卻參差不齊,吃涮肉的食客目的也不同,有的人就是圖便宜,吃著就行,有的人則希望能吃的講究吃的精緻,作為一枚愛吃涮肉的小饕,不敢說門道,略談一下選肉和吃肉的心得。

冷凍與冰鮮

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現在市面上賣的羊肉一般有兩類,冷凍和冰鮮。以前我一直對冷凍肉有所偏見,覺得不夠傳統,羊肉片太薄,入口後沒有了咀嚼生津的樂趣。但吃過一些比較優質的涮肉館後,發現只要肉好,冷凍和冰鮮並沒有那麼大的差距。畢竟,涮肉屬於輕烹調的美食,肉好還是王道。

吃肉要吃排酸肉

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至於冰鮮肉,最常見的就是手切鮮羊肉,無論什麼部位,吃肉前首先要確認一點,就是這肉排酸了沒有。什麼是排酸?說白了,排酸,就是一個肉自腐排毒的一個過程。動物在屠宰過程中,恐懼、憤怒等大批負能量的釋放,體內會含有不少毒素,我們都知道豬肉的「血脖」不能吃,所謂血脖也正是宰豬時下刀的地方,肉質中含毒,就需要有一定的排毒時間

我曾經因為美食節目的拍攝,在北京老字號又一順參觀過排酸的方式。當時已經是11月末12月初的時候了,晚上廚師們將切好的鮮羊肉碼放好,放置在低溫處(大約3、4度),上面壓以大石,經過一夜的過程,排酸就完成了,若是天氣不夠冷,就需要動用冷藏的手段了。

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當然,這是最起碼的要求,有的館子則更加講究,排酸的工序也更加複雜。不要以為這是現代人的理念,其實早在晚清民國時期,老北京的涮肉館就掌握了這一技術,他們會把選購的羊肉碼放到中式傳統的冰箱裡,並用大石頭壓緊,經一夜的時間,再切,這樣的羊肉吃起來才會鮮嫩可口,肉香更濃。

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去涮肉館點鮮羊肉,首先要問問他們家的肉是不是排過酸了。排過酸的肉都會比較干松,能夠完全粘貼在盤子上,做到立盤而不倒,而且肉涮出來完全沒有沫子,鍋中只有散落的油星,吃起來乾淨、健康。

吃肉講部位

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羊上腦

說起涮羊肉的部位,北京人大概都能說出「上腦」、「三叉」、「磨檔」、「黃瓜條」,說是說,但是真正懂行的人並不多,當代人大多四體不勤五穀不分,有幾個人又真正了解羊身上的具體結構呢。而且真正把這些部位明確展示給食客的店家也少之又少,我們常見的無非就是手切鮮羊肉,做的比較細緻的店還會在菜單上單寫出「上腦」。

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羊腱子

我是比較愛吃上腦,一般好羊肉都選自後腿,但上腦則位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前,我的理解大概是類似於人的後脖子、脊椎上頭這塊肉,不管具體是哪兒,反正是肥瘦相間,的確是最嫩最好吃的地方。除了羊上腦,最近體驗了一把羊腱子,原來一直以為羊腱子會比較柴,一涮之下沒想到竟如此鮮嫩,與座諸位都不禁誇讚,鮮、嫩、香,居然有點詞窮了,只能說是簡單粗暴的好吃,吃過就明白了。

涮前要肥湯

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北京老百姓的涮羊肉並不講究湯,往往只是放些蔥姜的清水,條件有限,只好將就將就。於是就有人發現,在正經涮肉之前,涮上幾片羊尾巴油,立刻就能讓這鍋湯鮮美起來,而且羊尾油看似白白的,可其實吃起來一點都不膩人,嚼起來是脆脆的,還有人覺得其鮮嫩反而遠勝羊肉。於是乎,這種吃法便流行了起來,還有個名堂,叫「肥湯」。這事看似簡單,其實內涵了講究「三餐佳饌」的老北京們對生活的態度,即便將就,也要「講究講究」。

肥湯是早年間涮肉的講究,不過我個人感覺,這個講究到當代社會也不一定非要堅持,現在的人不是肚子裡油水太少,而是太多,在大多數食客的嘴裡,肥不肥湯,其實差距沒有那麼大。尤其是一些女士,對於白白的油脂會有一些抵制情緒,這個老講究就要因人而異了,有人喜歡就肥一下湯,不願接受的,也沒必要糾結,其實在現代人嘴裡影響並不大。

涮肉不能急

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有的老傳統可以因時而變,有的則需要堅守。涮羊肉一直是火鍋中精緻的細碼菜,與其它地方的火鍋不同,還是一片一片肉涮著吃更好。很多地方的火鍋,可以把一盤子菜肉全部倒入鍋中,然後再慢慢從滾湯中夾出,那是因為在切肉的時候就沒有太追求精細的刀工。涮羊肉則不同,吃的時候不能著急,從切肉的細膩技法上已經圈定了吃法上的講究。

涮羊肉該怎麼選肉,又該怎麼吃

同時下入薄薄的羊肉片,吃起來一定會有老有嫩,影響口感,就算同時下入,同時撈出,鍋內的溫度也與只涮一片肉時有很大區別,肉一定不是涮熟的,一定是煮熟的。所謂涮肉,一定是在水滾開的情況下,快速讓肉成熟,才能最好地體現羊肉的鮮美細嫩。即便是您不那麼在乎肉的口感,可一下涮出來的那一堆肉,還要儘快吃完,一下「跩」到胃裡,也不舒服啊。

涮羊肉該怎麼選肉,又該怎麼吃

如今涮肉正當季,那日在直播美食節目的時候,聽聞北京各家涮肉館都人滿為患,可見大家對涮羊肉的喜愛。位也等了,錢也花了,何必不吃的講究些呢,從怎麼選肉再到怎麼吃,不妨瞧瞧我的建議吧。