11 款燒臘秘制醬汁大公開!學會了肯定讓燒臘更美味!

CHEWLEEWEE     2016-11-24     32     檢舉

說起製作燒臘,粵、港一帶可謂高手雲集。

▲ 廣東人把燒臘也叫「斬料」,一個「料」點明了這類菜的製作精髓,也成就了每個燒臘師密不外傳的獨門秘方

今天,我們為大家搜集了 11 款燒臘醬,原料精準到克(g),如果身邊有製作燒臘的朋友,記得轉給他哦~

叉燒醬

用途:用做叉燒肉的醃制。每 500 克豬肉約用 50 克的叉燒醬醃制 1 小時即可。

製作方法:

將芝麻醬 1750克、花生醬 500克、南乳 750克用料理機攪勻,再加入美極鮮味汁 250克,白砂糖 10千克,

松肉粉 10克,海鮮醬、鹽各 1500克,生抽王、沙姜粉各 750克,雞粉 150克,蚝油、味粉各 500克,五香粉50克一起拌勻即可。

燒鵝醬

用途:燒鵝(鴨)用的醃料,每隻鵝醃制時用50克此醬即可。

將鹽 2500克,白糖 3500克,蒜頭粉、雞粉、蚝油各 150克,沙姜粉、味粉、一品鮮醬油 500克,花生醬、麻醬各 2瓶,海鮮醬 1500克,一起拌勻。

白雲豬手糖醋汁

用途:此醬汁用來醃制白雲豬手,醃制時將豬手浸泡在其中,可充分入味。

將白醋 750克、白砂糖 300 克煮沸,下入鹽 35 克調味,最後放入青紅辣椒碎50克。

蒜香粉

用途:做白切雞時經常用此調料粉醃制原料。

將蒜蓉 750克、鹽 200克、味粉 100克、蒜香粉 50 克混合在一起即可。

燒鵝汁

用途:淋在燒鵝上調味用。

將清水 2500 克與燒汁 150 克、鹽 100 克、一品鮮醬油 250 克、九制陳皮 15 克一起煮滾即可。

怪味醬

用途:此醬多數用來製作涼菜,例如製作怪味雞,將醬汁直接淋在雞身即可上桌

芝麻醬 100 克用白醋 500 克拌勻,用慢火煮沸後,加入蒜蓉、薑蓉各 250 克,薑汁 10 克,花椒 50克調味,最後放辣椒油 5 克即可。

乳豬醬

用途:用於烤乳豬的蘸食。

P.S 此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中,表面用熱油封住,隨用隨取,期間不要碰生水。

將海鮮醬 500 克,柱侯醬 200 克,陳皮蓉、沙姜粉各 50 克(陳皮泡好水製成蓉),番茄醬 250克,蒜蓉、李派林喼汁、

李錦記蚝油、OK 汁各 100 克,南乳、芝麻醬各 150 克,細砂糖 750 克一起拌勻,用中慢火燒沸。

酸梅醬

用途:常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

將酸梅醬 2500 克、沙姜粉 500 克、白醋 600 克放在一起煮滾,再下入黃梔子水 10 克上色,再用生粉 5克打芡。

汾蹄汁

用途:用作佛山汾蹄(或白切豬蹄)的蘸料。

將白醋 500 克、大紅浙醋 200 克、紹酒 100 克煮沸,再下入蚝油、雞粉、美極鮮味汁各 25 克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50 克調味。

上 皮 水

燒鵝(雞、鴨)上皮糖水

用途:用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色,令其皮脆。

將清水或白醋 25 千克,檸檬2隻(切片),麥芽糖 3 千克,大麴酒、大紅浙醋各 500 克拌勻。

乳豬上皮水

用途:用作乳豬掛皮上色,此用量可燒制七至十隻豬。

將白醋 250 克,麥芽糖、大麴酒各 50 克,大紅浙醋 100 克一起拌勻,不可加熱。